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二十八把面发!天津的馒头里到底都有嘛?

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发表于 2018-2-13 15:48:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
      春节的脚步越来越近了,除了“横菜”,面食主食也不能少哦~老话讲“腊月二十八,把面发”。今天是各家各户“把面发”(也叫“白面发”)的日子,这一天,天津人都会早早洗干净手,精心制作各种面食:有象征和平的“鸽子饺”,有象征富裕的“连年有余”,有象征钱粮满仓的“钱龙”……总之,人们总是想尽办法,制作出各种精致的面食,或在春节期间馈赠亲朋好友、邻居、同事,或待全家团圆时一起享用。
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  戗面馒头最受欢迎
  二十八 把面发
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  在天津“老例儿”中,正月里的传统习俗是不烧火做饭的。过去没有发酵粉,普通的面提前几天做好容易坏,只有发面不易坏,于是这一天就开始发面,准备正月初一到初五的主食。同时,这也是因为旧俗中初一到初五期间不能动火蒸馒头的缘故。秉承着北方人传统的饮食习惯,从前腊月二十八这一天晚上把面发好,腊月二十九一早开始蒸馒头。但做面食从腊月二十八这天就开始了,一锅锅热馒头一屉顶一屉,馅的、枣的、糖的馒头和油盐卷,一直到大年除夕才算告一段落。蒸好的面食还要“打”上红点,为寻常的面食赋予了灵性。各样面点储存在竹篮或大缸中,放到屋外冷冻,一般要吃到正月十五以后,甚至吃到出了正月。
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  天津人过年的馒头一般有发面的、半发面的、戗面的、混合面的以及各种馅的。会吃讲吃的“卫嘴子”们常常用有没有嚼头儿来衡量馒头的好坏,这也是戗面馒头备受欢迎的原因。戗面馒头是在发面里加进大量的干面粉,经过反复揉才上笼蒸熟。这类馒头外观圆润漂亮有卖相。而且天津的主妇善于把白糖、红糖、枣泥、豆馅、青丝玫瑰、瓜条果脯等馅料包进馒头,使其成为早点的主要品种,出现了比较常见的蒸饼、糖三角等等,可以说天津“美厨娘”将甜心馒头发展到了接近艺术品的高度。

  现在很多人在蒸馒头的时候,也会顺便蒸点小面刺猬和小面老鼠,蒸时先捏出形状,再剪出鼻子、耳朵、嘴巴、爪子、尾巴以及刺猬身上的刺,最后用豆类点出眼睛,老鼠用绿豆,刺猬用红豆。有的“小厨娘”还要在刺猬、老鼠背上放一个面制的小元宝以图喜庆之意。
  其实,按天津“老例儿”,这些小面刺猬和小面老鼠应该是“正月十四争(蒸)财神”时才做的。那么为何刺猬和老鼠成了招财进宝的象征呢?原来因为此类仓鼠有挖洞藏食的习性,老百姓都认为此举是积财的表现。而且一般只有丰年才会出现老鼠,灾年人都吃不饱,更不用说老鼠了。所以小刺猬、小老鼠就意味着家有余粮,背上再放个面制的小元宝,图个把金元宝驮回家的好彩头。


  邻里乡亲比口味赛寓意
  二十八 把面发
  过去,腊月二十八这一天,卖馒头的商铺最为忙碌,因为他们得还一年的“账”。怎么讲?很简单,有的居民家人丁太兴旺了,几个人短时间准备几十个人的面食,恐怕不大现实,于是,不少居民纷纷找馒头铺“救急”,而大家约定“取货”的日子,又“恰巧”赶在这一天。

  春节期间,家家户户可得比着做面食,邻里乡亲之间,还得互相交换。比成品的外观,比成品的精细,比成品的寓意,比成品的馅、面,最重要的,还得比谁做得最好吃。那个时候,做面食的模子少,几乎所有的花样都是靠手工完成的。正因为这样,谁的作品要是比别人的好,心里肯定乐开了花,谁要是觉得自己手艺粗糙点儿,回家肯定暗地里使劲,非得来年“争”回这口气。当然,这里的“争”,可不是那种明争暗斗、你争我夺,大家都希望自己的生活一年比一年有滋味儿,一年比一年红火,一年比一年“旺”。

  天津人过年离不开面食,然而随着时代的进步,人们的生活节奏不断加快,现今一般的家庭已不再大量蒸制面食,过年期间只是象征性地蒸一些来应年景。自发粉和速冻面食省时省力,成品面食触手可及,但同时也让越来越多的人开始怀念往昔的家庭传统手工面食的滋味,因为真正的“年味儿”还是在自己亲手做出来的面食中。


  吃也是一种艺术
  二十八 把面发
  把面发,做面食。说到这些传统的中华面点可就有意思了,与西式糕点一样,中华面点在发面、造型、馅料上的学问、技巧也不少。不过别担心,广播君教你学几招,这个春节,你也可以妥妥滴露一手,端上让老人孩子都喜爱的高颜值面食!

  戗面馒头

  材料面粉、酵母、温水
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  步 骤
  ①四碗面粉,倒入盆中。面粉稍微多点少点都没什么影响。
  ②最小包装5克酵母粉,温水化开备用。
  ③温水倒入面粉,顺时针搅匀后用力揉面,直到面团光滑不粘手。
  ④盖上锅盖,发酵两个小时。发酵好的面团体积增大,并且有很多的气孔。用手戳一下会凹下去然后慢慢恢复。
  ⑤取一大块面团,揉捏至光滑无气泡后,团成一个长粗条。
  ⑥切成均匀大小的面块备用。
  ⑦每个面块揉捏光滑后,两手一起让面团转圈,变圆。
  ⑧醒一会后,馒头膨胀变大,就可以上锅了。
  ⑨上锅后,凉水二十五分钟,关火,闷三分钟开盖即可。
  ⑩用筷子插一下,馒头透了筷子轻松拔出无面粉粘连。馒头体积变大,表面蓬松。这样的馒头才是熟了并且好吃的。

  糖三角

  材料红糖、酵母、面粉、温水

  步 骤
  ①将酵母倒入温水中,搅拌均匀后放置5分钟。大盆中放入面粉,将酵母水慢慢分次倒入,边倒水边用筷子搅拌,直到面粉开始结成块。
  ②用手反复搓揉,待面粉揉成团时,用湿布或保鲜膜将大盆盖严,放在温暖的地方,静置1小时左右。面团膨胀到两倍大,且内部充满气泡和蜂窝组织时,发面就算完成了。
  ③要想蒸出好的发面食品,此时最好能用手继续揉压面团,将里面的空气挤出,然后盖上保鲜膜或湿布,待面团再次膨胀后再开始制作。
  ④将红糖和面粉放在碗中混合均匀备用。
  ⑤把发好的面分成等份的小剂子,按压成小面饼,用擀面杖擀开后,放入内馅,用双手的大拇指与双手的食指,将面皮挤压并封口,形成一个三角型。将包好后的糖三角放在案板上,用保鲜膜盖住,以免风干皴裂。
  ⑥蒸锅中倒入水,大火烧开,上气后放入糖三角,用大火蒸约10分钟即可。

  民谚称“二十八,把面发”,另外也有“腊月二十八,打糕蒸馍贴花花”的说法。
  蒸花糕,那可是个功夫活,先蒸好一块块大小不一的圆形枣糕,然后用细高粱杆穿成宝塔形的花糕,再用红、黄、绿食色描上花朵绿叶,摆在那里,简直就是绝妙的工艺品。讲究的人家还用木模子蒸各种花卉、动物造型的豆馅、糖馅蒸食,什么老鼠拉木杴、老鼠驮元宝、圆刺猬、长刺猬等等,蒸食熟了以后,要打上红点,表示吉庆,晾凉后存进院内的大缸里,足够吃到元宵节。
  花糕

  材料面粉、小红枣、温水、酵母

  步 骤
  ①和面:将酵母放入温水中,搅拌均匀后静置约5分钟,使其完全溶解后倒入面粉中,一边倒一边搅拌,再用手将其揉成光滑的面团。
  ②发面:将揉好的面团盖好,放置于温暖处约2小时,当面团发酵至约2倍体积大里面布满蜂窝状的小孔时即可。
  ③发酵好的面团取出,充分地揉压出里面的充气后揉搓成长条,再分成约15克重的小剂子儿。
  ④将小剂子儿揉搓成条,再用手稍稍压扁一些,在面皮的正中间放入一颗红枣。
  ⑤将面皮对折起来,在接口的地方用手指压一下使之粘合在一起,做成一个小花瓣。将小花瓣排在一起。
  ⑥中心处用筷子夹一下使其更好的粘合在一起,再在上面放上一颗红枣;这样花朵红枣馍生胚就做好了,将生胚用湿纱布盖起来再饧20分钟。
  ⑦将饧好的花朵红枣馍放入蒸笼中,盖上锅盖,大火足汽蒸约15分钟后关火,等约3分钟即可取出。
  一屉一屉的糖三角,
  一屉一屉的馒头,
  一屉一屉的“钱龙”
  …
  是不是想想就流口水了?
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  年味越来越浓了,
  你准备好过年了吗?
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       编辑 | 霍然

  综合 | 每日新报、北方网、今晚报、人民日报、央视新闻、下厨房、文怡家常菜、香哈菜谱等
(转自天津广播)

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