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响皮肉、虎皮肠、脆炒三鲜面,再也吃不到的民国时代天津小吃

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发表于 2016-1-4 11:02:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
民国年代,天津发展成中国第二大城市,劝业场、小白楼、南市、老城厢、东北角等繁华地带集中了各种档次的饭馆、小吃店,刺激着人们的味觉和食欲。仅老城厢就有各类名餐馆三十五家,名食品十九种,比如鼓楼东的小包子、查家胡同的小蒸食、小伙巷的牛肉、袜子胡同的火烧、甘露寺前的烧卖、大胡同的鸡油火烧、西头穆家饭铺的熬鱼。天津饮食公司在1986年编印了一本《天津小吃》,记载了蒸煮、烤烙、煎炸、炒焖烩等九类小吃多达一百五十五种。遗憾的是,这些美味食品又大多因为同样的原因消失于五六十年代,成为人间绝味,那些曾经有幸尝尽美味的天津食客,也只能在回忆的时候口水横流。
法租界国民大饭店附近的天聚号专售熟肉,这家店独创一种【响皮肉】,入口嚼时肉皮发出清脆的咯吱声,越嚼越香,瞬间即烂。做响皮肉要选上好的带皮五花肉,切成方块,用老汤煮到八成熟后上屉蒸烂,然后把肉的肉皮朝下放入煎锅,煎到肉皮稍稍发焦,冷却后肉皮就会变脆。
中国大戏院对面的天增里门脸房有一家江苏面馆,叫天昌厚。这家面馆最拿手的是两道下酒菜——糖排骨、炸螃蟹。【糖排骨】精选猪肋条,炖熟后把糖汁熬稠浇在排骨上,碟子不能沾上糖汁。【炸螃蟹】有点儿残忍,活河蟹洗干净下油锅炸成大红色,出锅装盘,长脐必有蟹膏,团脐必是满黄。当时天津河海两鲜产量丰厚,螃蟹对虾也算是家常便饭,不过炸着吃的螃蟹仅此一家,算是吃个新鲜劲儿。
滨江道外文书店附近有一家同义成包子铺,经营普通的猪肉包、三鲜包,但最有特色的是【肉皮包】。把炖烂的肉皮切成小碎块,然后冷却成肉冻子,再切成碎块,用香油搅拌,撒上虾子或蟹子,拌入炒碎的鸡蛋沫儿,调成馅,味道独特。
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(民国天津的街头广告)
日租界秋山街(今锦州道)有一家山东人经营的蓬莱阁饭馆,卖【鱼肉馅饺子】。肉馅要选用较大的海鱼,去皮去刺,加醋去鱼腥,加姜粉暖肠胃,加胡椒粉增加鲜味儿,煮熟后咬一口鲜香四溢,欲罢不能。
英租界小白楼一带的小吃也混合着西餐风味儿,除了声名远播的起士林,还有中国人经营的松记西餐馆。松记只能容纳二十多人同时用餐,看家菜是快餐性质的【咖哩鸡饭】。都柏林道(今郑州道)的夏太太饭店是一家俄国风味的西餐馆,夏太太是东北人,能说一口流利的俄语,擅长烹制俄式大菜,来此吃饭的顾客也大多是上流社会的大人物。
开滦胡同(今开封道)有一家西华园食品店,以香味浓郁、甘甜松软、焦黄油亮的【黄油布丁】闻名,【俄式大列巴黑面包】、土司面包、牛角咸面包也同样备受欢迎,这家店的面包和西点完全可以媲美起士林,但价格却比起士林便宜很多。另外一家米各士肠店的老板是波兰人,小店坐落在先农里胡同旁,专营各种口味的【欧式牛肉肠】。每年圣诞节,这家店可以代客加工烤全鹅、烤火鸡。1945年以后,在天津的犹太人先后离开,犹太牛肉肠滞销,店主又开发出新口味的火腿肠,口感滑嫩鲜香、咸淡适中。公私合营后米各士肠店改为立新食品厂,专门出品火腿肠,至今这种【老式火腿肠】仍是天津人最爱的食物。
英租界小白楼专售洋酒罐头、日用杂品的商店有裕恩永、福兴太、大昌和等几家,其中裕恩永经营的商品一律为进口货,价格最贵。俄国人卡普斯制造的“风船”牌俄斯克烧酒和安德列夫制造的“50号”斯克红酒,也在小白楼风靡一时。伯斯道(今长沙路)有一家干鲜果品店叫周记四品香,一年四季出售冰激凌,菠萝、草莓、香草、巧克力口味齐备,如果想带回家吃,店家会把冰激凌放在糯米粉制成的小碗里,连小碗也可以一起吃掉。这片儿地区也一直是风味小吃的聚集地,隆昌兴火腿肠、永德顺酱杂碎、同义成肉包子、恩裕德西湖羊肉锅贴以及和众早点铺的炸糕小豆粥,听名字就让人有种想大快朵颐的食欲。
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(小白楼一带曾是天津中西大餐和各种小吃的聚集地)
劝业场后门有一家天瑞居,这儿的什锦炒饭有【五宝饭】的美称。以天津小站稻为主料,佐以虾仁、海参、鸡蛋,再用新鲜豌豆、胡萝卜丁、黄瓜丁点缀。米饭不黏、粒粒入味、滑而不腻、海味十足。
泰隆路上有一家叫满江红的小饭馆,招牌饭是【脆炒三鲜面】。紧靠店堂的厨房灶台旁摆着几摞一寸多厚的圆柱形面坯。这种面坯是把细面条松散着压成一寸多厚,入温油锅炸熟,出锅凉透备用,有点儿像现在的油炸方便面。炒面时,热锅凉油,葱花儿炝锅,下肉丝、虾仁、鸡蛋,加料酒、盐,浇入鸡汤,烧开后放面坯,盖锅半分钟,撒黄瓜丝儿配色,点香油,出锅装盘。炒面关键是火候,火候不到面条抖不散,火候大了面条不脆。
正阳春对面的宴宾楼是清真老字号。“文革”时宴宾楼改成了辽宁路回民食堂,简称“辽回食堂”,经营炒菜、羊汤、蒸饺。辽回食堂有一道【香辣羊排】特别好吃,后来据说因为买不到调料,就失传了。
辽宁路148号原京津小吃店的前身叫万顺成,每天从早点到宵夜全天卖嘎巴菜。他家的嘎巴菜的卤是肥瘦肉片加黄花木耳勾出来的,比起素卤来可又好吃了许多。万顺成与大福来齐名,也许更胜一筹,可惜现在已然绝迹。【八宝莲子粥】也是这里的主打美食。熬莲子粥用料很讲究,江米和黏黄米先下锅,莲子、百合、杏仁、碎核桃仁、银耳、黑芝麻,按照先熟后熟的次序下锅。熬熟以后各种原料还都能保持原貌,粥质软糯,一碗粥加一小勺白砂糖,撒上青丝玫瑰,卖相味道俱佳。八宝莲子粥每天只熬一大锅,去晚了就喝不上。50年代原料短缺,秫米饭和八宝莲子粥不能保证原有风味,所以改成了红豆粥。红豆熬到稀巴烂,粥里撒上白砂糖、葡萄干、青丝玫瑰,来这家店的人几乎人人都会买上一碗,整个店堂里都弥漫着甜甜腻腻的味道。
说完租界地,再说华界老城厢。
南门外鱼市大街有一间赵记饭馆,最有名的菜叫【茄子罐】。茄子顶部用刀旋成圆盖儿取下,把茄子掏空,填入瘦肉、虾仁、鸡蛋、蟹黄、蟹子、木耳调成馅,盖好封严,上锅大火蒸熟。蒸制时馅的香鲜味道不会外溢,高温加热后连汁带味全渗到茄子里,味道是无法形容的鲜美。
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(当年天津鼓楼与今日天津南市食品街)
东门里大街路南,离大费家胡同不远,有一家名为“束鹿馆”的家庭式小酒馆,专卖酱驴肉、酱驴杂样儿、驴肉灌肠,还有津门独一无二的驴肉皮冻子。因为深褐色的肉皮冻子夹杂着金黄色的驴肠油脂,切出来的断面酷似虎皮,所以又叫【虎皮肠】。20世纪40年代后期市场萧条,束鹿馆推出了【鸡汤豆腐脑】,以鸡肉打卤,卤内放花菜、木耳、香菇,勾芡后打鸡蛋花。当时报纸还报道过相声名家常宝堃和赵佩茹到束鹿馆吃豆腐脑,商业电台也播出过束鹿馆鸡汤豆腐脑的广告。
老天津卖小吃的除了老城厢,还有两个地方,一个是现在东北角书店后身、过去的河北鸟市,另一个就是南市。河北鸟市最早是花鸟鱼虫市场,后来人气渐旺,街边又新建了戏楼、书场、茶馆、书店,饭馆小吃摊儿多达四五十家,鸟市反被挤到胡同里。河北鸟市有很多专门针对穷人家孩子的小吃,有一种【荞麦面饸饹】,荞麦面比白面便宜,压完饸饹煮熟后拌上麻酱、盐水,味道还算不错;还有一种红色【秫米面元宵】,只有红糖馅儿,比江米面元宵价格低很多。
小孩子去鸟市转一圈就吃饱了,但不出门也照样能吃到好吃的。小贩天天走街串巷卖各种熟食——炸虾米、炸小鱼、【炸蚂蚱】,蚂蚱要到秋后才好吃,都是籽。还有卖熟野鸭子肉和大雁肉的,论块儿卖,鸭子大雁都是小贩自己在城外用散弹枪打来的。炖的时候怕鸭子或大雁散架,就用细草绳把整只鸭子或大雁绑好,放大锅里用老汤小火慢炖,炖熟后连骨头都烂了。所谓天上走兽云中雁,在天空和大地还没被工业化污染的时代,这种纯粹野生食物之美味,是我们今天无法想象的。










                               
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